"Geh' doch zum Teufel !"

sagt man in Deutschland, wenn man einem Mitmenschen nicht gut gesonnen ist - die Ibizencos aber sagen "Jedes Schwein feiert Sant Martin !". Und das meinen sie zwischen Allerheilgen und dem Tag der Schutzheiligen Santa Catalina, dem 25. November und ein zweites Mal im Februar oder März wörtlich - dann ist nämlich Schlachtzeit auf der Insel.

Wenn, meist an den Wochenenden, früh morgens vor den Casas de campo aussergewöhnlich viele Autos parken, wundern sich die Zugereisten (falls sie dann schon unterwegs sind), die Eingeweihten wissen aber Bescheid.

Familienmitglieder, Verwandte und Freunde versammeln sich, um das Borstenvieh in wunderbare Butifarras (Blutwürste) und Sobrasadas (streichfähige, pikante Mettwürste) zu verarbeiten. Für mich als "Gross-Stradkind" aus Alemania war die Einladung zu einem traditionellen Matanza (Schlachtfest) von meiner Nachbarin Señora Eulalia etwas ganz besonderes ...

Da das Hausschlachten auf Ibiza seit vielen Jahren offiziell nicht mehr erlaubt ist, wird ein "offizieller" Metzger (Schlachter) bestellt, der das Schwein fachgerecht tötet und zerteilt.

Was mir besonders auffiel, war die Qualität und Farbe des Schweinefleischs - fest und leuchtend appetitlich rot !!! Das Fleisch hatte wirklich nichts gemein mit den blassen und wässrigen Schnitzeln, die man handelsüblich in den Supermärkten kaufen kann. Die Antwort auf meine Nachfrage, warum, wieso, weshalb das Fleisch eine so tolle Qualität hat, war recht einfach: "Unser Schwein bekommt nur gutes zu fressen, weil meine Familie dieses Schwein ja isst ..." sagte Señora Eulalia (die mich eingeladen hatte, bei ihrem Matanza dabei zu sein) "... wenn unser Schwein schlechtes Futter bekäme, würden wir ja auch schlechtes Fleisch essen." Na, das war klar und deutlich.

"Ein Schwein wird ein Jahr von uns gut ernährt und gibt uns dann eine gute Wurst - wiederum für ein Jahr. Die letzte Wurst vom vorigen Matanza wird vor Weihnachten gegessen und die erste Wurst von diesem Jahr wird am Weihnachtsfest probiert." erklärt Señora Eulalia. Nun war mir klar, was da heute auf mich jetzt zukam: ca. 300 Würste.

Das war Arbeit ...

... aber erst für die Männer: Sie zerteilten das Schwein, entfernten Borsten und säuberten die Schwarten mit Unmengen heissem Wasser.

Familien, die auf sich halten, verarbeiten heute noch das ganze Schwein (trotz der angesagten Molekular-Küche und der aktuellen Veggie-Welle !) - vom Filet übers Kotelett bis hin zum Eisbein - ALLES kommt in die Wurst. In früheren Zeiten, als es noch keine Elektrizität (sprich Kühlschränke zum Lagern) in den Casas de campo gab, war das üblich. Heute kommt es vor, dass doch schon mal ein Filet zur Seite gelegt wird.

Nachdem die Männer alles Fleisch vom Knochen gelöst und durch den grossen Fleischwolf gedreht hatten, wurde die Masse in riesigen steinernen Schüsseln gewürzt. Mit vollen Händen kamen Salz, Pfeffer, Paprika und sonstige Gewürze zum Einsatz. Überflüssig zu erwähnen, das hunderte von Rezepten kursieren, die Würste wie Familienschätze gehandelt werden und nicht in Supermärkten zu kaufen sind.

Ich bekam die Aufgabe zugeteilt, schon gereinigte Naturdärme (sogenannte Tripas), in die die fertige Wurstmasse später eingefüllt werden sollte, mit frischen Zitronenblättern (konnte ich mir direkt von den umstehenden Zitronenbäumen pflücken) sorgfältig auszureiben.  Ob nochmals zur Desinfesktion oder als Geschmacksträger blieb mir verschlossen. Die Tripas erschienen mir auf jeden Fall endlos.

Die Männer waren beschäftigt - ich auch ! Was machten die anderen Frauen ?

Sie bereiteten das Mittagessen. In einer Paella-Pfanne wurde auf offenem Feuer aus Reis, den Schweine-Innerein, Zwiebeln, Paprikaschoten, Zuccini und anderen Gemüsen (die direkt vom Feld hinterm Haus kamen), der traditionelle Arroz de matanza (Schlacht-Reis) zubereitet. Dazu gab es Vino Pages, danach selbstgemachten Hierbas. Alles lecker !!!!

Danach alle wieder an die Arbeit. Jetzt musste die Wurstmasse in die Tripas und die Würste wurden dann an beiden Enden zugeknotet. Wurst um Wurst. Handarbeit ...

Die Butifarras wurden dann auf offenem Feuer in grossen Töpfen in einem gewürztem Sud gekocht. Die Sobrasadas kamen direkt auf einen langen Palo (Stab), der dann im Rebost (frei übersetzt: Vorratskammer) aufgehängt wurde.

Diese Kammer - einfach wunderbar !

Da baumelten Würste vom letzten Schlachtfest, hingen rote scharfe Paprikaschoten, Lorbeer, Knoblauch, da lagern in Leinensäcken Mandeln, trockneten Feigen und Kräuter, da stand der Vino pages in den dicken grünen bauchigen Flaschen und viele, viele kleinere Flaschen gefüllt mit selbstgemachtem Hierbas ,,, wie im Schlaraffenland !

Irgendwann am frühen Abend war die Arbeit getan und der gemütliche Teil des Tages begann. Es wurde wieder gegessen, getrunken und noch lange über Gott und die Insel geredet. Die fertigen Würste lachten uns alle an, gezählt habe ich sie nicht ... einige durfte ich mit nach Hause nehmen - und die erste davon habe ich Weihnachten probiert ...

Lecker, lecker - da habe ich mal so richtig Schwein gehabt - dachte ich ...